Nhiều người thường nghĩ đến vị cay tê (mala) của Tứ Xuyên hay những nồi lẩu đỏ rực như dung nham tại Trùng Khánh khi nhắc về ẩm thực Trung Hoa. Tuy nhiên, các tài liệu lịch sử triều nhà Thanh chứng minh người Quý Châu mới là những cư dân đầu tiên đưa ớt vào thực đơn hàng ngày từ hơn 260 năm trước.

Tuy đặc thù địa hình toàn sườn dốc và là tỉnh duy nhất tại Trung Quốc không có đồng bằng, Quý Châu lại sở hữu điều kiện thổ nhưỡng cho cây ớt phát triển, biến nơi đây thành vùng trồng ớt lớn nhất cả nước.

Trong mùa thấp điểm, các xưởng thu mua tại Quý Châu vẫn hoạt động liên tục để xử lý các kiện ớt khô. Thống kê ghi nhận năm 2025, lượng ớt luân chuyển qua đầu mối này đạt tới 380.000 tấn, phục vụ xuất khẩu sang hơn 80 quốc gia và vùng lãnh thổ.

Vị thế của Quý Châu không chỉ đến từ sản lượng mà còn nằm ở sự sáng tạo trong cách chế biến. Ba thế kỷ trước, khi các thương nhân châu Âu du nhập loại cây này, người dân bản địa ban đầu chỉ coi đó là cây cảnh. Do thiếu đất canh tác và tài nguyên để chăn nuôi, họ đã thử nghiệm đưa vị cay nồng này vào bữa ăn và sáng tạo nên vô vàn chế phẩm độc đáo.

Điển hình là món hula jiao (ớt nướng giã tay), loại nước chấm không thể thiếu trong mâm cơm hằng ngày của người bản địa. Tại các gia đình truyền thống, người dân vẫn giữ thói quen tự chế biến trên sân thượng.

Họ dùng cây dương xỉ rừng làm mồi lửa và đốt nhánh thông lấy tro trộn trực tiếp vào chảo nhằm đẩy hương vị hun khói lên mức tối đa. Thành phẩm thu được là những mẻ ớt cháy xém, tỏa mùi thơm nồng tựa trái cây chín nướng. Khi hòa quyện cùng nước tương và dầu ăn, loại sốt này tạo nên vị đắng nhẹ của khói bếp xen lẫn vị ngọt thịt (umami) tự nhiên.

Sự hiện diện của hũ sốt ớt chưng nổi tiếng toàn cầu ra đời từ Quý Châu là kết quả từ quá trình thích ứng và thương mại hóa nông sản của người dân bản địa.

Theo SCMP

1. Tags