* Là một đầu bếp giàu kinh nghiệm, đã từng tới nhiều nơi trên thế giới, theo ông xu hướng ẩm thực của thực khách hiện nay thay đổi như thế nào?

Thực khách ngày càng sành ăn và có lượng kiến thức ẩm thực phong phú. Không ít người đã đi nhiều nơi trên thế giới, tiếp xúc và cảm thụ nhiều nền văn hóa khác nhau. Họ đã nếm qua từ đặc sản của địa phương cho đến những đĩa thức ăn cầu kỳ đắt đỏ trong những nhà hàng nổi tiếng. Đi nhiều, trải nghiệm nhiều nên họ càng tinh tế và đòi hỏi khắt khe hơn. Họ biết rõ nguồn gốc của từng loại nguyên liệu, hiểu như thế nào là chuẩn ngon và tươi.

Ẩm thực luôn luôn thay đổi theo từng giai đoạn và theo xu hướng mới, để làm hài lòng khách hàng thì đầu bếp phải hiểu và nắm bắt theo xu hướng khách hàng. Món ăn nếu lặp đi lặp lại, khách hàng quen thuộc họ sẽ cảm thấy ngán, nên đầu bếp phải có sự sáng tạo, đột phá về cách chế biến, chọn nguyên liệu để tạo ra những sản phẩm mới bằng cách kết hợp nguyên liệu và phong cách của nhiều quốc gia với nhau, tạo cho những món ăn phong phú hơn.

 

* Với anh, một món ăn hoàn hảo cần có những tiêu chí nào?

Tiêu chí đầu tiên thực khách yêu cầu là món ăn ngon chứ không phải yếu tố cầu kỳ. Thời gian gần đây, họ có xu hướng ưa chuộng những món tôn vinh được hương vị nguyên bản của nguyên liệu. Điều này đòi hỏi người đầu bếp phải biết cách tiết chế gia vị và dùng cách chế biến thích hợp. Chẳng hạn thịt thăn bò wagyu có giá cả ngàn USD/kg đã rất mềm, thơm, ngọt nên chỉ cần áp chảo nhanh, tối giản gia vị là đã có một món ăn hoàn hảo. Khi nuôi bò wagu, người ta đã phải tính toán rất kỹ lưỡng, khoa học để tạo ra thịt có độ béo, độ mềm, độ ngọt, độ thơm hợp lý nhất. Một người đầu bếp không được phép phá hỏng tất cả những tính toán chi li đó. 

Bên cạnh không thể thiếu sự tinh tế đó, sự am hiểu của người đầu bếp trong việc kết hợp khéo léo, giúp hương vị của các nguyên liệu hòa trộn và tôn vinh nhau. Nguyên liệu càng tươi ngon và được chuẩn bị kĩ lưỡng, món ăn càng dễ chinh phục vị giác của những thực khách tinh tế. Hương vị tinh khiết, thanh mát của sản phẩm làm cho các món ăn trở nên ngon miệng.

Ngoài ra, món ăn phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm, đầy đủ chất dinh dưỡng, bắt mắt về hình ảnh, màu sắc, cách thực hiện và trình bày, phong cách món ăn… để thực khách cảm thấy ngon miệng và sẽ quay trở lại.

 

* Món ăn nào khiến anh cảm thấy tâm đắc nhất tại chuỗi Moo Beef?

Tôi theo nghề bếp đã gần 30 năm, may mắn được làm việc chung với các đầu bếp khắp nơi trên thế giới và học hỏi từ họ rất nhiều. Tôi đã mang đến một phong cách riêng cho thực đơn của mình,với những loại sốt đậm đà, ngon mang phong cách riêng tại Moo Beef. Các món ăn như là một cuộc phiêu lưu của chính nó: luôn đa dạng về hương vị, tinh tế và đầy bất ngờ. Món bít tết ngọt mềm, thơm dịu, thịt bên trong còn nguyên độ ẩm, hồng trong khi lớp vỏ bên ngoài hơi xém nhẹ, ngả màu nâu. Những miếng thịt bò hay hoặc sườn cừu được đặt thật tinh tế và hoàn hảo trên đĩa; kèm theo là những loại sốt ngon đậm đà theo phong cách rất riêng cho nhà hàng mình. Ngoài ra, thực khách cũng có thể thưởng thức các món ăn được làm từ gà, cừu, cá hồi, cá bơn cao cấp tại nhà hàng Moo Beef chế biến theo tiêu chuẩn châu Âu.

Tuy nhiên, tôi vẫn thích những món đơn giản. Chẳng hạn món cá hồi Na Uy nướng kiểu Âu, chỉ ướp với một chút muối, tiêu và dầu oliu, ăn kèm với xà lách và sốt kem trắng. Người đầu bếp vẫn phải có kinh nghiệm và sự tinh tế để nướng cá chỉ đúng ở độ vừa chín tới mới lưu giữ nguyên vẹn mùi thơm, vị béo, sự thanh khiết, độ ngọt cũng như hàm lượng chất dinh dưỡng của cá hồi.

 

* Bằng việc giao lưu, tham gia các cuộc thi, chương trình ẩm thực khắp mọi nơi trên thế giới, anh đã góp phần quảng bá ẩm thực Việt Nam tới bạn bè quốc tế như thế nào?

Mỗi quốc gia, dân tộc luôn có những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng, riêng biệt, có những món ăn với hương vị truyền thống được lưu giữ từ đời này qua đời khác. Nếu các nghệ sĩ có công giữ gìn, phát huy bản sắc dân tộc bằng các tác phẩm nghệ thuật thì những đầu bếp cũng đã có công trong việc lưu giữ những hương vị truyền thống của ẩm thực quốc gia. Bằng việc giao lưu, tham gia các cuộc thi, chương trình ẩm thực khắp mọi nơi trên thế giới, cá nhân tôi cùng các đầu bếp cũng đã góp phần quảng bá ẩm thực quê hương tới bạn bè quốc tế, giúp họ hiểu hơn về lịch sử, văn hóa, tinh hoa ẩm thực dân tộc Việt Nam qua từng món ăn hấp dẫn.

Đầu bếp Lê Xuân Tâm sinh năm 1975 tại Quảng Bình. Anh sở hữu một bộ sưu tập các giải thưởng danh giá: Quán quân “The Next Iron Chef Vietnam năm 2012; Quán quân cuộc thi Đầu bếp tổ chức tại Thượng Hải (Trung Quốc) năm 2013; Quán quân cuộc thi nấu ăn toàn cầu tại Việt Nam năm 2014; Bếp trưởng đại diện Việt Nam tham gia Cuộc thi đầu bếp quốc tế tại Pháp năm 2015; Bếp trưởng ẩm thực nhà hàng Reflection (khách sạn Caravelle, TP. Hồ Chí Minh) từ tháng 6/2010 đến tháng 9/2017; Tổng Bếp trưởng Điều hành Chuỗi Moo Beef Steak khu vực TP. Hồ Chí Minh từ tháng 10/2017 đến nay.

Hiền Nhâm